Noževi

[Nino G]

Nego ono čisto akademski me zanima što zapravo drži čeličnu oštricu u aluminijskoj dršci da ne ispadne ako nije ona zakovica. To je nabijeno dok je jedan komad bio vruć ili kako?

Drška je plastična (onaj limić je samo šminka), a oštricu u dršci drži ljepilo.

[Nino G]

Evo s kutije od noza direktan prijepis "For best results, the front of the blade should be polished about 70% and the back of the blade about 30%", Globalov je noz

Prvi put vidim/čujem ovako nešto, ali zvuči kao potpuna budalaština... Na koji način mogu izraziti poliranost oštrice u postotcima (???) i zašto bi jedan dio trebao biti "poliraniji" od drugog dijela i to za - "best results"...

Oštar nož je oštar nož, a to znači da je jednako oštar od vrha do pete - gotova priča.

[Ruki]

Izgleda kao google translate prijevod, ali ja sam to skroz drukcije skuzio od tebe... meni se cini da je cijec o asimetricnoj ostrici i da se gleda presjek, a ne prednji/straznji dio... dakle lijeva i desna strana ostrice... samo mi sad nije jasno s koje strane bi trebalo biti 70, s koje 30
Dakle nesto ovako (slika je zasticena, molim nemojte krasti, puno truda je ulozeno, kako bi vama bilo da se neko koristi vasim trudom i znanjem bez vase dozvole?):

[Nino G]

Kod serijski proizvedenih noževa takav grind ne postoji, osim ako nije posljedica nekvalitetne proizvodnje (nije za očekivati od tvrtke tipa Global). Većina serijski proizvedenih noževa ima simetričan grind, osim nekolicine visoko specijaliziranih tradicionalnih japanskih noževa (npr, deba, gyuto i sl.) koji imaju "chisel grind", tj. naoštreni su samo s jedne strane.

Pročitaj nešto o osnovnim tipovima grinda ovdje: http://en.wikipedia.org/wiki/Grind

[Ruki]

Evogac, procitao! Sto je onda front of the blade, a sto je back? Ako drzim u ruci, ostricom prema dolje? Mislim, puno bi jasnije bilo da su rekli lijeva ili desna strana 

Taj tekst je isprintan na kutiji od noza u kojoj je dosao... ajd ako imas vremena pliz pogledaj samo desetak sekundi ovog filmica... na dvadesetoj sekundi je ilustracija nakon koje mi je sve jos manje jasno (ono s wiki mi je sve jasno, ali ovo 70/30 - nula bodova, barem prema toj ilustraciji)

[Nino G]

Ne kužim što im znači oznaka 70/30, ali na toj slici je single-bevel grind (bez sekundarne fazete) brušen pod 10-15 stupnjeva što je u principu standard za kvalitetne kuharske noževe.

[Ruki]

Hvala na pojasnjenju!

Sljedeca dva problema... Murray Cutler stalno ispire kamen dok ostri i hona noz, dok u vise filmica i pisanih stvari kazu da se to ne mice, da to pomaze, kako vi radite?

Uspio sam naostriti jedan 25 godina stari mesarski Dick tako da brije u jednom potezu i bez ikakve sile radi rezance od papira za printer ili novina. Medjutim, kad pokusam odrezati snitu svjezeg hrskavog kruha ili zarezati paradajz - klizi po njima dok ne zareze. Jel mozda ipak bolje ostaviti burr da bude kao mikro-pilica ili nesto skroz krivo radim?

Nino, kako ti ostris svoje kuhinjske nozeve, sa ili bez sekundarne fazete?

[Nino G]

Neki korisnici vole ostaviti pilicu (završiti oštrenje s nižom gradacijom), ali po mom iskustvu stvarno dobro naoštrena i ispolirana oštrica je nenadhebiva. Ako ti neće proći kroz kruh ili paradajz onda nije još kako treba biti. Kao što je rekao jedan kolega s nožarskog foruma: "Kada nož počne brijati, na najboljem ja putu da postane oštar" 

Kako oštrim svoje? Ovisi o nožu - npr. europljanima s flat grind-om radim sekundarnu konveksnu mikrofazetu pod cca 15̊ od simetrale poprečnog presjeka, a na tradicionalnim japancima radim klasični single bevel od cca 10̊  (to dozvoljava veće tvrdoća oštrice od 61-64 hRc).

Što se tiče oštrenja/honanja na kamenu važno je znati kakav kamen imaš. Klasični japanese waterstone se mora močiti u vodi oko pola sata i onda upotrijebiti - u tom slučaju je ona emulzija (slurry) poželjna i u stvari je ona ta koja abrazivno djeluje na metal. Kod takvog kamena treba dodati periodički vodu (kao što radi Murray) da bi emulzija zadržala odgovarajuću konzistenciju. Ako koristiš modernije keramičke kamenove koji su neporozni, onda ispiranje/dodavanje vode nije nužno.

[Ruki]

Jos ja bazula moram pojesti da uspijem bolje od brijanja  al trebam i bolje nozeve, onaj Fiskars ciju sam sliku stavio bio sam naostrio da brije i istanjio ostricu i skuzio da nema smisla jer se piga rezni brid tako da cu povecati kut.

Konveksna mikrofazeta se radi tako da se ne fiksira zglob nego ga se malo zavrce? To konveksno mi se najkompliciranije cini uf uf.

Imam Naniwa Chosera, magnezijem vezan "kamen" i za razliku od drugih ga se ne moci nego samo stavi kratko pod vodu i poskropi prema potrebi. Koliko sam skuzio, Murray ne koristi klasicne japanske waterstones nego isto sintetske (King, ako se ne varam) i on bas svako malo skroz ispere povrsinu kamena.

Ti ostris kao on, dio po dio ili cijeli noz odjednom, kao onaj tip kojeg si stavio na filmicu, onaj koji reze papir u letu?

[Nino G]

Konveksna mikrofazeta je prirodna jer dozvoljava odstupanja u zadanom kutu prilikom ručnog brušenja. Dakle, prilikom brušenja možeš pokrete izvoditi nešto brže i bez pune koncentracije , jer je fluktuacija od ± 5-6° poželjna kod konveksiranja.

S Naniva Chosera ne trebaš puno ispirati, to su odlični (trenutno među najboljim) keramički brusni kamenovi.

Kada oštrim nož potežem ga okomito na uzdužnu os oštrice, dakle segmentno (kao Murray), ali samo do gradcije 1000. Nakon toga oštricu prevlačim dijagonalno od "pete" do vrha u smjeru brušenja, kao da pokušavam odrezati tanku šnitu s površine brusa. Završim na gradaciji 6000, a onda poliram oštricu na kožnom stropu impregniranom krom-oksidom (zelena polirna pasta) koja ima gradaciju 0,2 mikrona. Tako naoštren nož je onda rava stvar - možeš s njime brijati bradu - a kroz namirnice prolazi kao kroz laser.

[Ruki]

Eh, tome se tezi, laseru hehehe!

Ono sto drukcije radim od tebe je da povlacim od vrha prema peti na visim gradacijama... Logiku toga ne znam jer kao sto vidis, idem principom monkey see, monkey do hahha kad kod nas nema tecaja za ostrenje nozeva Sreco pa mogu tebe pitati za detalje! 

Dakle, ovako radim, ko Karter ođe:

http://youtu.be/5stV_1kID-U?t=2m20s

[Ruki]

Kontaktirao sam Global i dobio odgovor na ono sto me mucilo - da, dolazi asimetricno naostren i mislim da cu se njega zadnjeg primiti... kad misicna memorija nastupi barem po drzanju kuta Citam da mnogi japanski konfekcijski proizvodjaci tako rade, ukljucujuci MAC i vec spomenuti Global. 

Evo i filmica o raznim grindovima, ima ih dosta, stavio sam da pocinje na dijelu o ovim 80/20, 70/30 i sl. flat grind ostricama:

http://youtu.be/_jyyqOEaRKQ?t=9m21s

[Nino G]

Zanimljivo...onda u prodaji imaju posebne noževe za dešnjake, a posebne za lijevoruke?

[Ruki]

Ovaj covjek s videa ima ducan i prodaje nozeve nekih 15 godina... ili 30... ne sjecam se vise. I gle sto kaze za Cartera:
"Murry Carter is very good but not my first choice in the industry."  A u jednom videu stavlja majonezu u sushi tako da sve njegovo ipak uzimam s rezervom hahaha i hvali se da je ostrio nozeve sous-chefovima Bobbyija  Flaya

Global radi nozeve za ljevake, ali to bas usube, nakirije i sl...  ove ostale mislim da ne rade. U komentarima jednog od videa se povela diskusija o tome i kaze ovaj s filmica da kod ovog grinda nije toliko bitno jesi li ljevak ili desnjak. Kako bilo, koristim pravu ruku za rezanje tako da me briga hehehe, vise me brine da to ne zeznem. Kad smo vec kod dominantnih ruku, znate li kako se zove covjek koji pise lijevom i desnom rukom? Ljesnjak.

[Nino G]

Ajde nabaci koju fotku tog Globala kojeg imaš.

[Ruki]

Global g-2, chef's knife, 8 icnha, mislim da im je to vjerojatno najprodavaniji noz i sad mi je zao sto nisam uzeo 10incha neki, npr Kasumi koji si mi ti predlozio, ali novci su bili u pitanju.
Sto zelis da uslikam, na sto da se koncentriram?
Evo filmic ako te zanima kako uopce izgleda:

Laik sam za nozeve i meni je ok, lagan i fino mi je s njim bilo raditi. Kazem "bilo" jer vise nije ostar kao kad je dosao, a mene ga je jos uvijek strah ostriti.

[veljo]

Kolika je cijena globala g-2 ako si ga kupio kod nas, ja sam ga kupio prije 6-7 godina ali direkt iz japana i bio me izašao nekih 450kn sa poštarinom i carinom, ali vidim da su sad cijene otišle gore pa me zanima koliko sad dođe kod nas, inače sad koristim http://www.chefknivestogo.com/hisakn19.html
i mogu reć da je global prema njemu katastrofa teška, puno se teže oštri a puno brže se zatupi ali me je zato sa poštarinom i carinom izašao nekih 850kn

[Nino G]

Sto zelis da uslikam, na sto da se koncentriram?

Pa volio bih vidjeti sam rezni brid u krupnom planu. Koliko sam vidio na slikama, radi se o tankom sječivu (ne više od 2,5 - 3 mm u kičmi), pa mi se čini čudna preporuka proizvođača u vezi te asimetrične fazete koja je zapravo modificirani chisel grind. Chisel grind i njegove inačice se u pravilu koriste kod debljih noževa ili satara, obično 5-8mm i onda mi to ima smisla.

Npr. kod ovog deba noža:



Ako se na Globalu radi samo o asimetriji sekundarne fazete, mislim da se radi o marketinškom triku, a ne stvarnoj potrebi održavanja takvog grind-a.

[Ruki]

Veljo, mene je izasao nesto preko 600kn, uzeo sam ga u nekom ducanu u Kutini... ili Koprivnici, ne sjecam se vise... samo se sjecam da je bio 200kn jeftiniji nego u nekoj trgovini iz Opatije koju sam prvu kontaktirao!

Nino, prvi put kad cu nesto slikati cu to napraviti, ali mislim da se nista nece vidjeti. Je, tanak je g-2. I znas zasto mislim da se ne radi o marketinskom triku? Zato jer nigdje o tome ne govore, ne mozes ni na njihovim stranicama nigdje to naci, nigdje se ne hvale time... i kao sto onaj covo u filmicu kaze, i drugi proizvodjaci to ne napominju. Sjecam se kad sam gledao koji cu si noz uzeti sam citao neke usporedne testove i redovito su, out of the box, Mac i Global bili najbolji medju testiranim nozevima.

[Salem]

Nego jel znate koji su najpovoljniji dileri sa Victorinox noževima u Zg. - da imaju dobar izbor i niske cijene i po mogućnosti da dobijem još neki popust za gotovinu ili da hoće pod račun uzeti kokoš ili vreću repe? Izguglao sam neke po internetu ali nisam baš zadovoljan ovi što se nazivaju zastupnikom uvoznikom i distributorom su skuplji od Čipoteke 
Znam da se o Victorinoxu baš i nije govorilo najbolje u ovoj temi ali treba mi nešto što baš i nije nož iako sadrži poneku oštricu za poklon.

[Pamook]

jel nije bilo po INA benzinskim nekih UJ! Akcio! svicaraca raznih fela? Ne tankam na doticnima pa ne znam jel jos aktualno...

[Salem]

Prošla akcija. Noževa je ponestalo još dok je akcija trajala, a kad sam malo pogledao i usporedio te njihove cijene cijena noža bez popusta je bila bar 25% viša nego u npr. Čipoteci - a za rijetko koji su u toj akciji davali više od 25% popusta  i to naravno samo pod uvjetom da si kupovao njihov benzin i marljivo skupljao markice.

[Ruki]

Ne sjecam se da se tu lose pisalo o Victorinox nozevima, dapace. Svuda ih i po netu ocjenjuju kao best buy, najbolji omjer ulozenog i dobivenog. U jednoj knjizi o kuhinjskim nozevima koju sam citao, autorov su prijedlog za ljude s najmanjim budzetom i kaze da tko uzme ovaj noz http://www.amazon.com/Victorinox-40520-Fibrox-8-Inch-Chefs/dp/B000638D32 da ce imati bolji noz nego sto se koristi u 95% profesionalnih americkih kuhinja. Uzeo sam njihov santoku, malo je manji od 20cm i mogu reci da sam zadovoljan... jest da sam pocetnik, ali kuzim razliku u odnosu na onaj Fiskars noz, "trpi" ostriji kut ostrenja i ne savija se taj rezni brid tako brzo kao kod Fiskarsa. Takodjer, imam i 3 njihova paring noza, 20kn svaki i takodjer sam zadovoljan... toliko su jeftini da mi ih nije zao maltretirati na razne nacine

[Salem]

Ma mislio sam kao "noževi za kampiranje" koncenzus je bio da ima boljih za tu namjenu od Victorinox švicarskih armijskih noževa. Ja sam ionako dosad već skupio 3(jedan kupio davnih 80tih još 2 nedavno dobio) takva ali ne zamišljam da sam Rambo niti s njima režem paradajz i luk - osim možda "na terenu". Nego dobro da si to spomenuo sad je i mene zainteresiralo osim na Amazonu gdje u Zg. ima Victorinox kuhinjskih noževa po popularnim cijenama?
Svoj problem sam u međuvremenu riješio, otišao u Čipoteku ustanovio da ne znaju ni sami što imaju ali da slučajno imaju ono što sam htio i da je crvena još 2KN jeftinija od plave.

[Ruki]

A ne znam koliko su popularne jer drugdje nisam ni gledao, ovu trgovinu je Nino bio preporucio pa sam isao tamo... ako nesto nema iz kataloga, mozes naruciti.
http://www.maestralcentar.hr/victorinox.html